—增稠作用

　　由于魔芋胶溶于水后，能形成高黏度的水溶液，并具有剪切复稀的性质，且黏度不受电解质的影响，在pH3．5～8．5范围内基本稳定，因而在饮料及乳制品加工中，可以提供稳定的结构，增加口感的真实度，使固相的大颗粒更均匀地悬浮、稳定于液相之中。由于饮料等产品对口感要求较高，因而对魔芋胶的规格要求也较高，需综合比较产品的粒度和黏度等性能指标。

　　—胶凝作用

　　 在有其他胶凝剂配合的情况下，能形成结构稳定的胶凝体，并且随着其用量的增加产品的柔韧性（Q度）提高，在碱性条件下，能形成热不可逆的胶凝体，在酸性条件下，形成热可逆的胶凝体，在果冻、软糖及凝固型果酱类产品中已获得广泛的应用。在产品的溶解性与黏度的关系及透明度、柔韧性（Q度）的控制方面，不同规格的魔芋胶产生的差异也十分明显。

　　—持水和保水作用

　　在肉制品、面制品及软糖等产品中，持水性及保水性的指标对其产品质量影响较大。现有的保水剂类产品虽已充分考虑了磷酸盐类产品在保水方面的作用，但到目前为止，魔芋胶在保水方面的功能仍未充分地得到开发和运用。事实上，大分子量的魔芋胶有着十分卓越的持水能力。

　　—健康作用

　　提供天然、优质、可溶性膳食纤维含量由于魔芋胶是一种高黏度的可溶性膳食纤维，即使作为食品添加剂少量使用，仍能提供人体一定量的优质膳食纤维，帮助人体获得更合理的膳食营养结构，减少现代“成人病”的发生机会。

　　替代脂肪、糖魔芋胶吸水膨胀倍数高，在产品中能形成独特而稳定的持水型网络状结构，可有效地降低肉制品、乳制品及冰淇淋中脂肪的含量、糖含量，不论对渴望生产低脂、低糖（低奶、低油）的生产商，还是追求消费该类产品的消费者来说，都是一个福音。