水溶性壳聚糖是指可以在中性水中溶解的一类壳聚糖，主要有中度脱乙酰度的壳聚糖、 壳聚糖盐、羧甲基壳聚糖。中度脱乙酰的壳聚糖是指分子内部结构中其均匀的脱乙酰度在55%左右的壳聚糖，此类壳 聚糖分子内部的结晶形态不同于壳聚糖，因为是部分脱乙酰，所以分子链的原有二次结构被 破坏，使其结晶几乎无法定型，因而具有溶于中性水的特点。 壳聚糖盐是根据壳聚糖是弱碱性离聚物的特点，将壳聚糖与酸共溶后制成的一类水溶的 壳聚糖。壳聚糖盐可被中性水溶解， 其水溶液的PH值变化不大。因为水溶性壳聚糖的作用与 壳聚糖的作用是完全相同的，所以水溶性壳聚糖大大拓展了壳聚糖的应用领域。 羧甲基壳聚糖是以壳聚糖为原料经羧甲基化得到的一种改性物，羧甲基壳聚糖可以溶于水及碱性水溶液中，但在酸性条件下不溶，羧甲基壳聚糖在中性条件下的溶液中具有较好的 抑菌效果。 水溶性壳聚糖是一类具有多种化学结构的壳聚糖，由于其结构的各不相同，其用途也各 不相同。

　　（1）低脱乙酰度壳聚糖，此类物质的应用领域现在开发的还比较少，主要应用在农业中作为土壤改良剂及作为食品领域中的增稠剂等。

　　（3）羧甲基壳聚糖由于具有较好的抑菌性生物机体亲和性以及较强的保湿性等特点 ， 因此它主要应用于医药和化妆品等领域中。

　　如制备用于烫伤或机械损伤后的伤口敷料：伤口感染后所使用的消毒液以及用于美容保湿等方面的化妆品。还可作为食品保鲜剂。