吃螃蟹是很麻烦的事。首先，你要把蟹脚一只一只的剥下来，然后把壳剥开，只为那一点点的鲜美蟹肉。剥下来的蟹肉配上红醋，真是人间美味。最后剩下些什么呢？一大堆乱七八糟的蟹壳碎片，一点不好意思的心情、以及一些有趣的化学。
螃蟹等甲壳类，外壳的主要成分是几丁质（(C8H13NO5)n）。几丁质是以N-乙酰葡萄糖胺（C8H15NO6）为基本材料构成的巨大分子，构成的方式就像链子那样，一截一截接起来。几丁质数量丰富，到处都垂手可得。这要感谢制造蟹肉棒的食品加工业者，为了大家的方便，已经把蟹肉从壳里剔了出来。因此，几丁质的商业利用就变成相当容易了。
若把甲壳素放进装满水的容器里，它会形成胶状物质沉到水底，把原先漂浮在水中的杂质带下来，所以可以做为饮料的净化剂。有些化学家想用这种东西做成类似胶膜的食品覆盖物。目前已有试验性的产品用在披萨上，防止披萨的外皮在冷冻过程中变软。
但甲壳素最令人兴奋的，是从科学家发现它不会被老鼠消化这件事开始。喂进老鼠肚子里的甲壳素，会全排出来。而且不仅如此，事实上排出的东西比喂进去的还多。甲壳素会与老鼠消化道里的脂肪结合，把脂肪也带出来。
这不就是想减肥的人，长久以来梦寐以求的美妙物品吗？我们能不能把它与蛋糕一起吃，得到只要美味不要胖的效果？人体研究很快就指出，肥胖的人摄取大量的甲壳素，短期内就有减轻体重的效果。
就凭这点，已经够让许多人一窝蜂的去投资它了。尽管还没有人做过长期的研究，也还没有人去研究它是不是有什么不好的副作用，例如会不会干扰身体对脂溶性营养物质的吸收等等。开始有广告出现，吹捧甲壳素是美妙的东西，能让我们放心大吃蛋糕、饼干、甜食、汉堡与薯条，不必再担心体重的问题了。
制造商还做了一项表演，让人看得目瞪口呆，惊喜不已。表演者拿一个透明玻璃杯，里面装了半杯水，水上有一层浮油。接着，他把甲壳素洒在油的上头。不久之后，油层开始变厚，然后沉到了杯底。看了这项表养，你很容易就以为吃了甲壳素，你的肠子里也会发生同样的作用。先吃一些蛋糕、甜点，再吃一些甲壳素，脂肪就被排出体外。这是真的吗，事情真有这么简单吗？
这项表演的确很吸引人，但它不是真实的。你不可能一面吃进大量脂肪，一面又期望甲壳素让你保持纤细的身材。我们的身体只能处理适量的甲壳素，大约每天只能处理几公克。而几公克的甲壳素只能阻止大约10到20克的脂肪吸收，这与广告上说的，吃了甲壳素后可以毫无节制大饱口福，根本是两回事。显然甲壳素并不是减肥仙丹。天下没有吃不胖的午餐。但吃甲壳素也不是毫无用处。
福克斯（Arnold Fox）医师对于这种消除脂肪的物质，该如何利用，有比较正确的想法。他提出很轰动的减肥计划，题目是「阻绝脂肪的饮食」。他的计划主体是运动加上低脂的饮食，但也允许偶尔放纵自己一下，这就是甲壳素派上用场的时候。根据福克斯医师的说法，低热量饮食计划失败的最主要原因，是节食的人太想念以往的美食了。因此，不妨偶尔也让他们满足口腹之欲，但这时一定要先吃甲壳素。
福克斯在书里，畅谈自己在多年的行医过程中，搜集到的轶事与传闻来支持自己的论点。他的方法虽然没有很完整的科学记载，但仍比那些吹捧甲壳素效果的广告说词合理得多。那些商业性的建议是，只要每天吃4到8颗胶囊，就可以大快朵颐，爱吃什么，就吃什么。这种想法实在太过简单了，但很多人就是喜欢它。在《欧洲临床营养学期刊》曾刊过一篇以30个人为主体的研究报告，经过完整的设计，并以安慰剂做比较实验发现，广告宣称的做法，毫无效果。
虽然甲壳素在对抗体重的战役上，显得无足轻重，但它在对抗骨关节炎的治疗上，可能有些用处。我们在骨头的末端，有一些很有弹力的组织，叫做软骨。在岁月的推移当中，软骨也会渐渐磨损，磨损得很严重时，就会发生非常疼痛的骨关节炎。通常当我们移动或施加压力到关节上时，软骨会释出或吸收所谓关节滑液的物质，发挥垫子般的减震效果。正常的时候，关节的周围都受这种滑液包围。等到软骨退化，骨头与骨头会直接磨擦，那可是件疼痛难当的事。标准的治疗方法是用非类固醇的消炎药物，但是它或许能减轻发炎与疼痛，却没办法阻止病情恶化。而且这种药用久了，胃也会出问题。
或许有另一种比较好、也很温和的治疗方法，就是使用甲壳素，严格的说，应该是指葡萄糖胺，这个甲壳素经由化学分解后的产物。当科学家发现葡萄糖胺是蛋白醣与聚胺基葡萄糖的基本构成要素之一时，就开始对它感兴趣。因为蛋白醣与聚胺基葡萄糖，是构成软骨的基本化合物。而葡萄糖胺也是玻尿酸（C14H20NNaO11）的成分之一，玻尿酸是使关节滑液浓稠有弹性的物质。欧洲的研究人员在前几年得到的理论是，补充葡萄糖胺的摄取，可以增加玻尿酸的生成，并且能提供原料给软骨中的软骨细胞，有了这种原料，身体就有修补软骨的可能。
美国科学家并不认为这种想法行得通。他们觉得葡萄糖胺口服之后，会被消化道分解成葡萄糖，无法原封不动的进入关节。欧洲人可不管这么多，还是把它拿来试验，结果居然真的有效。虽然它不算是什么神奇的药物，但在13个主要的研究里，它都比安慰剂更有效。它与非类固醇的消炎药一样有效，在某些病例里，疗效甚至还更好。就连在狗与马的身上，也有疗效。
最近，中国的研究人员给病患试用葡萄糖胺，每天1千5百毫克，连续4周，发现它的止痛效果胜过传统的止痛退烧药，副作用也小很多。目前为止，研究的结果相当一致，就是葡萄糖胺对一些骨关节炎的病患，真的有适当的疗效，可以减轻痛苦。但可惜的是，整体的研究结果指出，虽然它确实有疗效，但效果还不是非常显著。多伦多大学的霍伯特（Joseph Houpt）博士所做的研究，是最好的研究之一。根据他的研究纪录，服用葡萄糖胺后，有49%的病人觉得好一些，但服用安慰剂的病患里，也有40%的病人觉得比较好一些。
2001年1月，世界著名的医学期刊，英国的《刺络针》注销一篇前景更乐观的研究报告，研究人员发现，葡萄糖胺不仅能减轻关节炎的病征，还能减缓软骨退化的速率。而且服用葡萄糖胺不会产生明显的副作用，只是偶尔有病人会抱怨有点反胃而已。另外，对必须服用胰岛素的糖尿病患，葡萄糖胺可能会改变胰岛素需要的剂量，这点要稍加注意。
有时在治疗增生性关节炎的时候，会把葡萄糖胺与硫酸软骨素合用。软骨素也是构成软骨的主要物质，负责吸引滑液进入组织，使软骨有弹性。它也能抑制酵素的活动，这种酵素会分解受伤的软骨。我们吃的软骨素是由牛的软骨分离出来的，但口服软骨素还只有理论，有无疗效还待进一步厘清。因为不管由哪个方面来看，软骨素都是非常巨大的分子，不可能完整的到达目标器官，一定要先被分解才行。不过我们不要只因为理论上似乎不怎么可行，就未审先判放弃可能的治疗方法。
事实上，最近就有些研究，指出葡萄糖胺与软骨素并用，治疗的效果比只用葡萄糖胺更好。当然，葡萄糖胺或葡萄糖胺与软骨素并用的复合药方，仍不是任何人用了都有效的。如果病人连续服用3个月的药，却仍没多大的改善，那么这个药可能就对他没有用。另外还有个问题，就是葡萄糖胺这种食品添加剂，并没有强力的法律来管制。所以没有人能保证，你买到的药物真的含有它所声称的成分。但，这或许是我太过多虑了。
文章内容
相关主题