甲壳素中的主要成分几丁质与几丁聚醣是由天然物质所制取的生物高分子，与天物体细胞有良好的生物兼容性（biocompatibility），不具毒性且可以被生物体分解，具有生物活性，因此广泛地应用在医药食品等方面。甲壳素的主要应用方向有：  

　　机能食品  医药用品   食品加工    纺织    环保

　　机能食品    

　　 目前几丁聚醣在机能性食品上的应用最受到瞩目，具多项生理调节机能，包括无毒性的抗癌效果、改善消化吸收机能、降低脂肪及胆固醇摄取、降低高血压、强化免疫力等。 

　　通常造成高血压及心脏病的原因是脂肪、盐分的过量摄取，这也是目前的主要病因。而几丁质和几丁聚醣具有很好的调节血压能力，它带有正电荷的纤维分子，可以吸收带有负电性的脂肪酸、胆固醇、食盐的氯离子等，因而具有调节血压的作用，在临床医学上已有许多实例。 

　　几丁聚醣在市面上最热门的用途是体重调节。经过医学证实，在餐前服用几丁聚醣可以在胃中吸收食物中的脂肪球，避免过量脂肪吸收。通常几丁聚醣可吸收五倍的脂肪酸，已被广泛应用于瘦身健康食品上。 

　　医药用品   

　　甲壳素除了前面所提到的具有生物活性外，同时具有抑菌性，因此十分适合拿来当做医药用的无菌敷材。甲壳素另外还具有缓释性：利用几丁聚醣及其它成胶物质形成一错合物，可包埋药物或其它以达到控制物质释出之特性，以使药物于适当的时间释放适当的剂量。

　　另外，甲壳素在医药方面的用途还有血液凝固阻抗剂、促创伤愈合等功效。

　　食品加工   

　　甲壳素具抗菌性，因此在食品加工上可用为食物防腐用，避免使用人工合成的防腐性，是较健康的食物保存剂。此外甲壳素还可以促进肠内益增殖，因此可用于乳制品、病人用食品之添加，增进人体抵抗力。其它例如做为乳化剂、吸着剂、食品加工脱酸剂、保湿剂……等等均为其在食品加工上常见的应用。

　　纺织   

　　甲壳素具强大的抗菌能力，故可利用抽丝技术制成抗菌防臭纤维与织品。

　　环保   

　　甲壳素具吸附及螯合性，可以和重金属离子形成错合物，再加上其生物可分解特性，不致于造成二次公害，因此为一良好的水处理材料。